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從廚師到老板,你應該知道這些!
來(lái)源:憶餐 時(shí)間:2020-02-25 17:45:44        瀏覽:651
  從廚師到老板,你應該知道這些!如今廚師應該是一個(gè)非常不錯的職業(yè),但是人都是有野心得的,很多人不愿只做一名廚師,而是想當老板。當老板,是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工很多人心中的夢(mèng)想。作為大廚,在他人飯

  從廚師到老板,你應該知道這些!如今廚師應該是一個(gè)非常不錯的職業(yè),但是人都是有野心得的,很多人不愿只做一名廚師,而是想當老板。當老板,是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工很多人心中的夢(mèng)想。作為大廚,在他人飯店中,很多時(shí)候可以做到處處得心應手,但到自己開(kāi)店做老板時(shí),卻是四面楚歌,許多人半途而廢,又回去做大廚,當老板的夢(mèng)想從此煙消云散。

  從廚師到老板真的這么難嗎?聽(tīng)說(shuō)從廚師到老板只要過(guò)了“六大關(guān)”就萬(wàn)事俱備了。

  小編這就帶你一一通關(guān),找到通關(guān)秘笈。

  第一關(guān):老板當了,收入降了

  現在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。

  一些酒店廚師長(cháng)或行政總廚月薪基本上萬(wàn)。

  但開(kāi)店不是打工,下海就有風(fēng)險。

  尤其是開(kāi)店初期,不可能馬上盈利,甚至頭三個(gè)月賠掉本錢(qián)的都有。

  在這時(shí)就會(huì )有動(dòng)搖的念頭:開(kāi)店還不如打工掙錢(qián)多。

  案例:某廚師每月工資八千多,后來(lái)自己在家鄉開(kāi)了個(gè)小店,辛辛苦苦每月盈利才兩三千,三個(gè)月后就關(guān)門(mén)了。

  對策:忘掉自己是大廚,想著(zhù)自己是店老板,已經(jīng)沒(méi)有退路,咬牙挺住,在開(kāi)店前作好充足的心理及物質(zhì)準備。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  第二關(guān):開(kāi)店累得吐血

  作為大廚的時(shí)候,除了炒菜及一些相關(guān)工作需要親力親為外,其他事情只要交代指導即可。而當老板后,往往自己要身兼數職:廚師、采購、會(huì )計等等,在這個(gè)過(guò)程中很多人都挺不住,最后只能放棄。

  案例:某廚師在外地開(kāi)了個(gè)小店,當地的朋友不多,什么都要靠自己,店是開(kāi)在開(kāi)發(fā)區,每天一大早起床到15公里以外的市區去采購;回來(lái)后還要上灶炒菜;飯口一過(guò)就要合計上午買(mǎi)菜的賬單和中午的營(yíng)業(yè)款,有時(shí)下午還要再去采購;等到晚上下班,還要再算一天的應收款和應付款,第二天又要早早的起床,那感覺(jué)只有他自己一個(gè)人知道。

  店開(kāi)了不到兩個(gè)月他就堅持不住了,大病一場(chǎng)后又回到故地做大廚。

  對策:開(kāi)店前要做好人力方面的準備,有條件的話(huà),請一些師兄弟料理廚房。這時(shí),自己的家人往往是最無(wú)私的后盾,請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

  第三關(guān):資金斷鏈子了

  廚師對于財務(wù)知識普遍知道得較少,雖然都會(huì )核算菜品售價(jià),但一般不知道整個(gè)酒店運作會(huì )發(fā)生多少項費用,更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務(wù)工具了。

  再加上新店開(kāi)張,供貨商不敢賒貨。

  很多廚師在開(kāi)店初期就陷入資金周轉不開(kāi)的困境。

  案例:某廚師開(kāi)新店時(shí)租了個(gè)店面,預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要,剩余的流動(dòng)資金用來(lái)購買(mǎi)原調料。

  沒(méi)想到開(kāi)張后各種收費部門(mén)陸續上門(mén):環(huán)保部門(mén)來(lái)收污染費,還要他把現用的抽油煙機換成指定使用的環(huán)保油煙機;房管部門(mén)來(lái)收房屋租賃稅;工商部門(mén)來(lái)收工商注冊費;稅務(wù)部門(mén)來(lái)收發(fā)票領(lǐng)用費等等,各種沒(méi)有預見(jiàn)的費用一下把他的周轉資金支走了大半,經(jīng)營(yíng)不到兩個(gè)月就已經(jīng)沒(méi)錢(qián)進(jìn)原料了,供貨商又不肯打欠條,最后只能歇業(yè)重新籌錢(qián)。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  對策:

  1、開(kāi)店前要做好科學(xué)的資金預算,最好請教一下專(zhuān)業(yè)財務(wù)人員;

  2、另外,在給別人打工時(shí),要留意對財務(wù)知識的學(xué)習和財務(wù)經(jīng)驗的積累;

  3、最后,預留的流動(dòng)資金要比實(shí)際預算的資金大幾倍。

  第四關(guān):吃了不懂法的虧

  從承租店面開(kāi)始,就會(huì )不斷地與各種合同打交道,其中會(huì )涉及到多種法律關(guān)系,稍不注意就會(huì )栽跟頭。

  案例:某廚師租了個(gè)店面,租房的時(shí)候是跟二房東簽的合同,交房租的時(shí)候有一項財產(chǎn)保證金3.5萬(wàn),廚師只給了二房東2萬(wàn),剩下的1.5萬(wàn)打了個(gè)欠條。

  不久,大房東就按照合同要3.5萬(wàn)的財產(chǎn)保證金,廚師不給,最后成了被告,因為合同上沒(méi)注明已經(jīng)交了財產(chǎn)保證金,法律是按合同辦事,結果廚師敗訴,只得又交了3.5萬(wàn)。

  對策:

  1、開(kāi)店前找法律顧問(wèn)把所有涉及的法律問(wèn)題了解透徹;

  2、另外,最好平時(shí)看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動(dòng)法》等法律條文,還可以平時(shí)多留意各類(lèi)媒體對相關(guān)案例的報道,多方面掌握相關(guān)法律知識。

  第五關(guān):市場(chǎng)定位摸不準

  選址和定位是開(kāi)店前最應該考慮周全的,但是有很多大廚以為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店,開(kāi)店前根本不去調查市場(chǎng)。

  案例:某廚師做西餐廳十幾年,各種菜式都得心應手,打算自己開(kāi)個(gè)小中西餐廳,結果店址選在學(xué)校區,環(huán)境雖然不錯,但是周?chē)膶W(xué)生不是很有錢(qián),消費水平不高,很少來(lái)吃西餐;離得遠的有錢(qián)人想來(lái)吃,可是店周?chē)譀](méi)有車(chē)位,只能作罷。開(kāi)張一個(gè)多月生意冷清,最后只能關(guān)門(mén)重新選址。

  對策:開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調查,搞清楚面向的顧客群體,摸清客人的消費水平,根據食客的接受程度給菜品定價(jià),這樣才能做一個(gè)正確的定位。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  第六關(guān):管得了后廚,管不住前廳

  有些廚師長(cháng)認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師,管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區。

  案例:某廚師廚藝一流,開(kāi)了個(gè)店就在前廳上出了漏子。新店開(kāi)張最累的就是前廳,這個(gè)時(shí)候非常需要老板的慰問(wèn),但是此人管廚師習慣了,經(jīng)常用大吼大叫的方式下達指令,平時(shí)也不注意溝通、交流,前廳大多數是女孩子,受累一天還看著(zhù)老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些膽子小的甚至嚇哭了,最后服務(wù)員陸續辭職,食客投訴越來(lái)越多,整個(gè)店的口碑也越來(lái)越差。

  對策:

  1、請一個(gè)專(zhuān)業(yè)的前廳主管;

  2、與前廳的服務(wù)員多交流,關(guān)心服務(wù)員;

  3、在工作指令的下達方式上,盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢(xún)問(wèn)的語(yǔ)氣;

  4、對一些服務(wù)細節問(wèn)題要不斷發(fā)現并解決,比如:味壺里的調味品是否充足,餐具是否擺放整齊,有沒(méi)有塵土、水漬,餐廳的空氣是否流通、清新,有無(wú)蚊蠅,一些電器設備是否正常運行,吧臺酒水是否充足,收銀臺的零鈔準備是否充足等等。

  盡管有很多報道都說(shuō)廚師開(kāi)店有個(gè)怪現象:“菜做得好,店不一定火”。

  但也有成功轉型做廚掌柜的標桿人物,像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。

  其實(shí),在自身業(yè)務(wù)牢固的基礎上,多多學(xué)習企業(yè)管理經(jīng)驗,扎實(shí)而有力的走好未來(lái)的每一步,才是為以后自己開(kāi)店當老板打下堅實(shí)的基礎。

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