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油條專(zhuān)家教你用好安琪復配油條膨松劑
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-04 06:56:29        瀏覽:27196
油條專(zhuān)家教你用好安琪復配油條膨松劑 (制作上好的油條) 1、 做油條時(shí),如何和面? 答:和面的方式和傳統油條和面的方式相似,一般是用揣面疊面法,即用拳頭反復擊打(即踹面)

油條專(zhuān)家教你用好安琪復配油條膨松劑 
 

油條專(zhuān)家教你用好安琪復配油條膨松劑
 

1、 做油條時(shí),如何和面?

答:和面的方式和傳統油條和面的方式相似,一般是用揣面疊面法,即用拳頭反復擊打(即踹面)的方式,使面筋得到充分擴展;這樣和制的面團炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面。

2、 使用安琪復配油條膨松劑要注意什么?

答:復配油條膨松劑不要先溶于水,而是加在面粉中拌勻。

3、 面團松弛好后還能揉面嗎?

答:不能。面團的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團再炸制就成面棍。

4、 炸制的油條制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小顆粒,是什么原因?

答:油條面團可能靜置時(shí)間太長(cháng)或面團太稀軟。

5、 油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

答:可能是面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調和。

6、 面團分割、餳面的先后順序?

答:和好的油條面團應該先分割、再靜置,這樣可以節約靜置的時(shí)間,也不會(huì )破壞面團的組織形態(tài)。

7、 油條形狀不好控制怎么辦?

答:炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制。

8、 炸制的油條回軟很快怎么辦?

答:炸制時(shí)調低炸制的油溫,延長(cháng)炸制時(shí)間。也可以選用專(zhuān)用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì )好的多。還可以添加雞蛋、油等,會(huì )起到一定的效果。

9、 夏天如何保存面團?

答:直接把面團冷藏冷凍。

10、 為什么冷藏面團不宜放置時(shí)間太長(cháng)?

答:時(shí)間長(cháng)了面團表面會(huì )長(cháng)很多的黑點(diǎn),炸制出的油條表面會(huì )有很多的小顆粒,不光滑。

11、 油條不蓬松、內部組織很細膩是什么原因?

答:面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

12、 油條表皮太厚是什么原因?

答:面團靜置不到位或者面團太硬、太干。

13、 為什么油條干癟不飽滿(mǎn)?

答:面團靜置時(shí)間太長(cháng),造成漏氣。

14、 油條下劑后收縮很快?

答:面團靜置時(shí)間不夠、面筋還未充分擴展,這樣炸的油條不會(huì )很好。

15、 為什么油條下劑后很粘手?

答:主要是面團靜置時(shí)間過(guò)長(cháng)或者面團冷藏數天。

16、 油條炸的時(shí)候面片易分開(kāi)?

答:面片長(cháng)時(shí)放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結外,其他部分都不要粘結,否則炸出來(lái)的油條蓬松度不好,而且形狀怪異。建議在中間沾點(diǎn)水。

17、 用什么面粉最好?

答:面粉最好選用油條專(zhuān)用粉,或者一等粉?;蚋呓疃让娣鄣幕A上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調和。

18、 夏天,普通油條店該如何操作?

答:建議其晚上和面,將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8℃,也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時(shí),然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4℃.早上起來(lái)拿出來(lái)讓面團回到常溫后即可進(jìn)行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好處?

答:在制作油條過(guò)程中,添加5%的奶油,炸出的油條外形完整,色澤均勻,體積比較大,蓬松度極佳,還能有效延長(cháng)油條冷卻后回軟的時(shí)間。

快速油條膨松劑常見(jiàn)問(wèn)題與解答

1、快速油條膨松劑與無(wú)鋁油條膨松劑有什么區別(除了速度快,產(chǎn)品制作出來(lái)后色澤、型狀、脆度方面有什么區別)。

答:最大的區別是快速油條膨松劑適合快速法制作油條,兩種油條的成品區別不是很大,只是工藝不同。目前,國內使用快速法制作油條的以河北、河南人為主,對操作技術(shù)要求比較高,一般情況下推薦用戶(hù)使用普通無(wú)鋁油條膨松劑。

2、快速油條膨松劑的詳細操作方法是什么?

答:快速油條面團配方

原 料 面 粉 快速油條膨松劑 食鹽 糖 水

配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%

快速油條制作工藝

稱(chēng)料:按比例稱(chēng)量好各種原料

注:水溫T(T=70℃-室溫)

和面:慢速5min(分鐘),快速2min,將面團攪拌均勻,稍微起筋

靜止:將面團分割成500g左右小面團,表面刷油,蓋上薄膜,靜置20分鐘,然后把面團取出,待用

成型:將面團取出,拉成寬為8到10公分的長(cháng)條,然后靜止3min左右,切成2公分左右的小段,將兩個(gè)壓在一起,拉長(cháng)即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用撲粉。

油炸:油溫210~230℃,炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可,油炸時(shí)注意翻動(dòng),避免受熱不均。

3、用快速油條膨松劑制作的油條不膨松、發(fā)硬。

答:1)操作技術(shù)不過(guò)關(guān)

2)加水量過(guò)大或過(guò)小

3)面粉選擇不合適

4、用快速油條膨松劑制作油條,在和面時(shí)有很多汽泡。

答:正常,由于面團稀,快速法制作的油條有這種現象。

5、使用快速油條膨松劑制作產(chǎn)品對面粉是否有特殊要求,使用哪種面粉效果最理想。

答:一等粉、二等粉,也有專(zhuān)用的油條粉,如蘇三零、安徽良夫、思豐等

6、如何判斷面團是否已經(jīng)靜置好了。

答:按工藝操作20-30分鐘就好,面團延展性好,能輕輕拉開(kāi)。

7、如果面團放置的時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )出現什么情況,是否還能繼續使用。

答:快速法的面團現和現用,不宜長(cháng)時(shí)間放置,不同于普通法油條。

8、首次制作油條時(shí)沒(méi)有用完的面團,能否在下次制作油條時(shí)加入。

答:可以,但添加量不宜超過(guò)20%

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